2020,“守”成為餐飲全行業(yè)的主題。2021,餐飲卻現(xiàn)冰火兩重天的分化。
南京某餐廳除夕當(dāng)天,50多個包間創(chuàng)造70萬營業(yè)額。杭州某港式茶點(diǎn)店,2月17日午市有150多桌等位。而三四線城市的餐企,面對的卻是消費(fèi)額低、堂食冷清。這樣的天壤之別,真的只因“就地過年”截流了客流嗎?
當(dāng)大環(huán)境相同,當(dāng)消費(fèi)升級來臨,經(jīng)營的制高點(diǎn)已發(fā)生重大變化,而餐企也需學(xué)會用數(shù)字化手段搶占市場。
春節(jié)檔期是餐企一年經(jīng)營中的重頭戲,我們就以此為例,告訴大家,如何用數(shù)據(jù)贏得現(xiàn)今的餐飲經(jīng)營之戰(zhàn)(以下由天財商龍龍決策提供數(shù)據(jù)支持)!
營業(yè)額研判整體經(jīng)營狀況
對經(jīng)營狀況的反饋,營業(yè)額是最直觀的。但需關(guān)注各年份相同時間的營業(yè)額,這樣才能更好的判斷各項(xiàng)促銷政策、活動的效果。

某餐企近5年春節(jié)期間營業(yè)額情況
比如,通過近5年的整體營業(yè)額對比,我們可以看出這家餐企在2021年實(shí)現(xiàn)了營業(yè)額增長,由于2020年疫情影響,數(shù)據(jù)可參考性較低,但相較2018、2019仍有明顯增長,這說明今年的經(jīng)營狀況是不錯的,“開年第一炮”打響了!
細(xì)化營業(yè)額,抓住“客流大軍”

2018年春節(jié)經(jīng)營情況


2019年春節(jié)經(jīng)營情況


2021年春節(jié)經(jīng)營情況
通過這些具體數(shù)據(jù),我們可以發(fā)現(xiàn),每年的客流和營業(yè)額都是從初三、初四開始有明顯增長和提升,因此,我們需要進(jìn)一步了解客群狀況,看看是哪類客流增加帶來的營業(yè)額增長,這對我們指定有針對性的促活政策將十分有益。
掌握消費(fèi)數(shù)據(jù),自如掌控客流

客流量分層
通過客流分層數(shù)據(jù),我們可以粗略判斷春節(jié)到店就餐的消費(fèi)群體的基本狀況,是多人聚餐、小團(tuán)體聚餐、還是單人就餐。據(jù)此,我們可以推出相應(yīng)的套餐、優(yōu)惠,提升客單價和毛利。同時,我們還應(yīng)關(guān)注消費(fèi)客群的會員占比,包括老會員的消費(fèi)金額占比,及新會員的開臺數(shù)量占比。

老會員消費(fèi)金額占比


新會員開臺數(shù)量占比
這樣,我們就能了解會員營銷的狀況,一方面判斷節(jié)前會員營銷的有效性,同時為節(jié)后調(diào)整會員政策提供參考依據(jù)。
除了會員消費(fèi),各渠道會員轉(zhuǎn)化狀況也需關(guān)注。

各銷售渠道會員轉(zhuǎn)化率
節(jié)假日是重要消費(fèi)節(jié)點(diǎn),如何更好的統(tǒng)籌調(diào)配各渠道資源,對提升會員營銷效率、降低營銷成本具有重要意義。
緊握菜品銷售數(shù)據(jù),擊破爆品焦慮
打造爆品是餐飲經(jīng)營的一個重點(diǎn),但是你的客群究竟喜歡怎樣的菜品,你真的了解嗎?

菜品銷售及退菜情況


重點(diǎn)菜品銷售情況
當(dāng)消費(fèi)升級伴隨疫情影響,調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)勢在必行,通過增加位上菜品、小份菜品提升消費(fèi)體驗(yàn)是很多餐企的選擇,調(diào)整后的效果如何,是否能夠在春節(jié)后的其他節(jié)假日繼續(xù)推行,都可以通過菜品銷售數(shù)據(jù)找到真實(shí)反饋。
讀懂退菜數(shù)據(jù),提升管理效率
退菜,特別是中餐宴會類餐飲的退菜情況,是需要給予極度重視的。

各退菜原因?qū)?yīng)退菜數(shù)量
通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計,將退菜原因分門別類,不僅可以提升管理效率,也可以助力經(jīng)營鏈條的各個節(jié)點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化。
疫情雖然阻礙了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,卻加速了餐飲行業(yè)的變革。無論單品為王還是爆品戰(zhàn)略,亦或是提升組織力、整合供應(yīng)鏈管理,走在行業(yè)尖端的餐企都在通過數(shù)字化找到發(fā)展的高速路。讓營銷與客流對位,用提效突破發(fā)展瓶頸,全方位的數(shù)據(jù)展現(xiàn)是餐企找準(zhǔn)生存發(fā)展出口的可靠依據(jù)。

天財商龍龍決策-標(biāo)準(zhǔn)版-數(shù)據(jù)駕駛艙部分截圖
后疫情時代,做好產(chǎn)品、控制成本已不是餐飲戰(zhàn)場的主旋律,餐企之間的競賽已經(jīng)演變?yōu)橐粓鰯?shù)據(jù)競賽。誰能掌握更全面的數(shù)據(jù)、誰會解讀數(shù)據(jù)背后的意義,誰就能在餐飲的戰(zhàn)場上一騎絕塵!