每逢春節(jié)假期，骨子里重視鄉(xiāng)情、喜愛團(tuán)圓的中國(guó)人，都會(huì)從全國(guó)各地不遠(yuǎn)萬里回到故鄉(xiāng)，與親人朋友共享歡聚之喜。對(duì)于經(jīng)營(yíng)實(shí)體餐廳的商家而言，春節(jié)往往是年夜飯、家宴、朋友聚餐等業(yè)務(wù)的集中爆發(fā)期。
然而自去年起，受疫情影響，這一局面已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。人們大幅減少了外出聚餐活動(dòng)，讓原先火爆的堂食年夜飯業(yè)務(wù)開始遇冷，而原本因?yàn)樾枨鬁p少和外賣小哥返鄉(xiāng)過年而進(jìn)入淡季的外賣業(yè)務(wù)，則出現(xiàn)了升溫跡象。
今年春節(jié)前，各省陸續(xù)發(fā)出了“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”倡議，以減少人員流動(dòng)，嚴(yán)防疫情傳播，不少在外務(wù)工人員選擇響應(yīng)國(guó)家號(hào)召就地過年，這讓外賣的需求量在春節(jié)期間繼續(xù)上升。
據(jù)紅餐網(wǎng)提供的一份報(bào)告顯示，今年的堂食年夜飯預(yù)定量?jī)H有往年的3-4成，只有不足1/4的人表示會(huì)在春節(jié)期間繼續(xù)選擇線下聚餐，一些餐廳甚至出現(xiàn)了100%的年餐退訂率。
另一份美團(tuán)提供的數(shù)據(jù)指出，往年春節(jié)期間外賣業(yè)務(wù)量可占到平時(shí)的20%-30%，而自去年春節(jié)開始，這一數(shù)據(jù)提升到了60%左右，已提升了近兩倍，預(yù)計(jì)今年這一數(shù)據(jù)還將繼續(xù)提升。
由此可見，對(duì)于往年經(jīng)營(yíng)正餐、團(tuán)餐，主攻線上市場(chǎng)的餐飲商家而言，在今年春節(jié)加碼外賣業(yè)務(wù)，幫助顧客將年夜飯“搬”回自家餐桌，不失為一個(gè)明智之選。
在第九期的社群分享中，餐道為大家分析了餐飲人在今年春節(jié)開展外賣業(yè)務(wù)可能遇到的問題，并提出了應(yīng)對(duì)這些問題的建議。
1、可能產(chǎn)生的問題預(yù)估
在經(jīng)過謹(jǐn)慎的分析和大膽的預(yù)測(cè)后，我們認(rèn)為，想要將年夜飯“搬”到顧客的餐桌上，餐飲人可能面對(duì)以下兩大難題：
1.菜品的形式問題
對(duì)于主攻線下餐飲的商家而言，自家的招牌菜、特色菜等往往是銷量主力，但這些特色菜大多更適合到店食用，如果做成外賣形式送出，可能出現(xiàn)菜量大、菜湯多導(dǎo)致不易包裝，運(yùn)輸過程長(zhǎng)導(dǎo)致菜品變涼等問題，其味道也和堂食的有所差別，體驗(yàn)感會(huì)大打折扣。
對(duì)于商家而言，外賣要做什么樣的菜，以什么形式去烹飪、去包裝配送，如何既保留品牌自身的特色，又讓顧客獲得良好的用餐體驗(yàn)，不必因?yàn)椴蛦蔚牟町愑绊懣诒?，這些都是重點(diǎn)需要考慮的。
2.配送運(yùn)力問題
今年春節(jié)外賣業(yè)務(wù)量較以往春節(jié)有所提升，但因?yàn)椴糠滞赓u小哥返鄉(xiāng)過年，各配送平臺(tái)的騎手在線數(shù)依然無法達(dá)到飽和點(diǎn)位。以美團(tuán)在北京望京地區(qū)的某站點(diǎn)為例：該站點(diǎn)共有全職騎手70名，預(yù)估留京人數(shù)將在20-35人左右，可提供平時(shí)約成四到五成左右運(yùn)力；而預(yù)估的外賣訂單量則為平時(shí)的六成左右。
以五成運(yùn)力應(yīng)對(duì)六成訂單量，雖然能勉強(qiáng)維持，但對(duì)于訂單量大的快餐、小吃等品牌，或常年爆單的“網(wǎng)紅店”而言，依然很可能出現(xiàn)無騎手接單，配送時(shí)間長(zhǎng)等問題，影響商家口碑。
除此之外，食材的備貨量、店鋪的營(yíng)業(yè)時(shí)間等影響運(yùn)營(yíng)成本的因素，也需要商家重點(diǎn)關(guān)注，提前做好市場(chǎng)分析，制定應(yīng)對(duì)方案。
2、問題解決方案建議
針對(duì)上述提到的可能產(chǎn)生的問題，餐道提出以下幾條建議：
1.拓展半成品、家廚食材新零售形式
過年期間，因?yàn)槿藗冇辛烁鼮槌湓５臅r(shí)間，因此除了選擇堂食和成品外賣形式外，購(gòu)買半成品、食材親自下廚，也是不少人的首選。某外賣App數(shù)據(jù)顯示，自進(jìn)入臘月以來，年夜飯食材、半成品年夜飯的相關(guān)搜索量較往年同期提升了4倍，足見需求量之龐大。
而對(duì)于不會(huì)做飯或很少做飯的人而言，借助半成品、預(yù)制菜等形式，可以更加簡(jiǎn)便地享受下廚帶來的滿足感。目前，北京、上海和杭州等地，均出現(xiàn)了為就地過年家庭提供“家鄉(xiāng)年夜飯”的半成品年菜零售；旺順閣、梅子青綠如藍(lán)等知名品牌也推出了預(yù)制菜外賣業(yè)務(wù)；老牌快餐吉野家更專門推出了數(shù)十款“家庭廚房”系列產(chǎn)品，專攻家庭用餐消費(fèi)場(chǎng)景。
對(duì)于有條件的大、中型餐飲商家而言，可以考慮推出預(yù)制菜產(chǎn)品，進(jìn)行線上渠道的銷售，不僅可以原汁原味地保留菜品的特色，也更加迎合配送環(huán)節(jié)的包裝和運(yùn)送需求，同時(shí)還可幫助顧客拓展用餐的場(chǎng)景，增強(qiáng)用餐儀式感，可謂一舉奪得。
對(duì)于中小型餐飲商家而言，也應(yīng)該盡量避免線上、線下體驗(yàn)差異大的菜品。售賣半成品、組合食材、小份菜套餐等，都是不錯(cuò)的選擇。
2.對(duì)接多家物流平臺(tái)，提升外賣配送運(yùn)力
在傳統(tǒng)的配送模式下，餐飲商家往往選擇單一配送平臺(tái)、或少數(shù)固定的配送平臺(tái)合作，但春節(jié)期間各平臺(tái)運(yùn)力均有限，如何快速對(duì)接海量配送平臺(tái)，匹配充足運(yùn)力，從而提升接單效率，是商家春節(jié)期間開展外賣業(yè)務(wù)的制勝關(guān)鍵。
基于上述需求，餐道聚合配送可提供完整的解決方案。聚合配送聚集了美團(tuán)、達(dá)達(dá)、蜂鳥、閃送、順豐、菜鳥等十余家國(guó)內(nèi)主流配送平臺(tái)，幫助商家一鍵對(duì)接多個(gè)物流供應(yīng)商，獲得充足的運(yùn)力支持。在聚合配送的賦能之下，商家還可根據(jù)自身需求，靈活選擇配送模式，快捷派單，提高接單率，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)。
不僅如此，聚合配送也支持為指定品牌門店，以及指定渠道，適配不同配送公司及派單模式，實(shí)現(xiàn)配送端的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，并通過數(shù)據(jù)的反饋完成市場(chǎng)分析，指導(dǎo)前端工作的快速變化，幫助商家在備貨、調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間等環(huán)節(jié)“快人一籌”。
3、多項(xiàng)政策、活動(dòng)助力餐飲商家迎接春節(jié)挑戰(zhàn)
春節(jié)期間，為配合就地過年計(jì)劃的推行，確保餐飲業(yè)線上、線下業(yè)務(wù)得以正常流轉(zhuǎn)，各地政府、訂餐平臺(tái)、配送平臺(tái)等均出臺(tái)了相關(guān)的扶持政策，以緩解就地過年引發(fā)的餐飲壓力，幫助商家應(yīng)對(duì)突發(fā)的意外情況：
1月20日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布了《做好疫情防控常態(tài)化形勢(shì)下春節(jié)供應(yīng)的倡議》，意在對(duì)市場(chǎng)分析、食材供給、安全防控、冷鏈管理等環(huán)節(jié)加以管控，為商家提供有力保障；
美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)也相繼出臺(tái)“5億元津貼”、春節(jié)值班獎(jiǎng)、免費(fèi)在線問診等多樣化的獎(jiǎng)勵(lì)和保障性政策，鼓勵(lì)更多騎手在春節(jié)期間，繼續(xù)留在所在城市工作，以減輕商家的接單壓力。
作為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的餐飲外賣SaaS服務(wù)商，餐道亦將貢獻(xiàn)自己的一份力量，助力餐飲商家平穩(wěn)度過春節(jié)業(yè)務(wù)小高峰。
疫情期間，餐道在標(biāo)準(zhǔn)版聚合配送基礎(chǔ)上，對(duì)部分功能進(jìn)行了精簡(jiǎn)，推出了內(nèi)存占用更小、開通更快、使用更簡(jiǎn)約的輕量版聚合配送平臺(tái)，以幫助業(yè)務(wù)量較?。?~5家門店）、需求單一的小微型餐飲企業(yè)快速建店，享受聚合配送帶來的充足配送運(yùn)力，提高接單率。
