近年來(lái)，隨著市場(chǎng)消費(fèi)水平的不斷提升，品牌意識(shí)不斷增強(qiáng)，連鎖餐飲的優(yōu)勢(shì)逐漸突顯。國(guó)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)起步晚、速度快，很多連鎖餐飲企業(yè)為了搶占市場(chǎng)快速擴(kuò)張，其本身對(duì)連鎖餐飲的經(jīng)營(yíng)管理基本要素并不是很清楚，致使很多初創(chuàng)品牌快速擴(kuò)張之后經(jīng)營(yíng)不健康，還未能走上正軌就面臨經(jīng)營(yíng)不善等情況。因此，如何做好連鎖餐飲的基本經(jīng)營(yíng)要素，有三點(diǎn)至關(guān)重要。

餐飲連鎖企業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，服務(wù)行業(yè)最大的特點(diǎn)就是人的事業(yè)，所以要想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必須對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)組織能力予以高度重視。

連鎖企業(yè)文化建設(shè)的核心是塑造企業(yè)共同的價(jià)值觀。企業(yè)管理的核心就是對(duì)價(jià)值觀的塑造，沒(méi)有共同的價(jià)值觀，員工會(huì)缺乏使命感和責(zé)任感，企業(yè)不夠團(tuán)結(jié)，凝聚力不強(qiáng)，遇到問(wèn)題與困難就無(wú)法跨越。

上至管理者、下至服務(wù)員，只有企業(yè)上下能夠持有共同的價(jià)值觀，才能使公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)和方向一致，從而激勵(lì)每一位員工。尤其在面臨重大選擇、環(huán)境不確定性、甚至企業(yè)危機(jī)時(shí)刻，共同的價(jià)值觀成為企業(yè)成功堅(jiān)不可摧的磐石?！秾O子兵法·謀攻篇》中說(shuō)：“上下同欲者勝”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。

運(yùn)營(yíng)組織能力的關(guān)鍵是對(duì)組織機(jī)制的選擇和運(yùn)用。連鎖餐飲行業(yè)盛行的運(yùn)營(yíng)組織機(jī)制無(wú)乎兩個(gè)：

一個(gè)是以海底撈、西貝餐飲等中國(guó)本土連鎖餐飲為代表的“店長(zhǎng)即老板”制度，發(fā)揮個(gè)人的使命感和參與感，它對(duì)店長(zhǎng)個(gè)人的能力要求很高；

另一種是以麥當(dāng)勞等世界500強(qiáng)“洋企業(yè)”為代表的科級(jí)制，即從上至下的一層層督導(dǎo)制度，這對(duì)公司系統(tǒng)性要求很高。

無(wú)論是“店長(zhǎng)即老板”推崇的“賽道制管理”還是科級(jí)制的“積分卡”管理，本質(zhì)上都是通過(guò)激發(fā)員工的能動(dòng)性和主動(dòng)性來(lái)實(shí)施管理的。企業(yè)要根據(jù)自身的實(shí)際，匹配適合自己能力的機(jī)制，讓其發(fā)揮最大作用，不應(yīng)該盲目地照搬照抄，否則會(huì)造成“水土不服”。

01、人才建設(shè)需要多元化

一方面，對(duì)高級(jí)管理人才和關(guān)鍵技術(shù)崗位的人，一定要做到足夠的重視和兼容，加大對(duì)于綜合性管理崗位人員（如區(qū)域總經(jīng)理等）關(guān)鍵崗位高級(jí)人才的全面、長(zhǎng)期培訓(xùn)，做到企業(yè)運(yùn)營(yíng)“后繼有人”，良性循環(huán)的人才梯隊(duì)計(jì)劃，不能出現(xiàn)關(guān)鍵崗位的人走了，企業(yè)就被拖垮的情況。另一方面，人才引進(jìn)需要多元化，不斷融合內(nèi)部人才和外部引進(jìn)人才才能打造一個(gè)不斷創(chuàng)新發(fā)展的人才隊(duì)伍。

02、訓(xùn)練系統(tǒng)的重要性

訓(xùn)練是很多企業(yè)在兩種場(chǎng)合運(yùn)用比較多的字眼，一個(gè)是每年年度計(jì)劃時(shí)，要加大訓(xùn)練投入。一個(gè)是在回顧工作結(jié)果總結(jié)機(jī)會(huì)點(diǎn)時(shí)。歸根到底還是訓(xùn)練不夠，訓(xùn)練不重視，訓(xùn)練沒(méi)有實(shí)效。其實(shí)，最好的訓(xùn)練是在工作實(shí)踐中養(yǎng)成的，是上級(jí)與下級(jí)肩并肩工作中實(shí)現(xiàn)的，絕對(duì)不是所謂的“精英課堂”和“速成班”能夠?qū)崿F(xiàn)的。從基層開(kāi)始的訓(xùn)練系統(tǒng)是否足夠強(qiáng)大，才是一個(gè)企業(yè)運(yùn)營(yíng)組織能力強(qiáng)大的體現(xiàn)，關(guān)鍵人員的領(lǐng)導(dǎo)力并不是第一位的。

餐飲連鎖品牌要想做大做強(qiáng)，穩(wěn)定、高效、安全的供應(yīng)鏈能力是必需要具備的。有人形象地將供應(yīng)鏈比喻為現(xiàn)今餐飲的“生命線”。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈不僅是餐企降本提效的切入點(diǎn)，而且是保持企業(yè)生命力的核心所在。那么完善的供應(yīng)鏈究竟能解決哪些問(wèn)題呢？

（1）保障食材供給穩(wěn)定

產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產(chǎn)品的生命。而供應(yīng)鏈能力建設(shè)和提高更能保證食材供給的持續(xù)性、穩(wěn)定性和及時(shí)性，對(duì)于餐飲企業(yè)食品安全溯源成為可能。缺貨、沽清、食安其實(shí)對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)的打擊很多是巨大的、不可逆的，很多案例歷歷在目。

（2）保障出品的標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖餐飲企業(yè)在擴(kuò)店發(fā)展的過(guò)程中，后廚產(chǎn)品制作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化。不僅僅是管理的需要，更是未來(lái)作為商業(yè)模型打造的根本。更容易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品能保持品牌的一致性，降低顧客體驗(yàn)的差異。餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的提高才是你能否成為一個(gè)連鎖企業(yè)的重要的基礎(chǔ)保證。

（3）降低成本、提高效率

近年來(lái)，餐飲企業(yè)普遍受到“四高一低”問(wèn)題的困擾，在生存空間不斷壓縮的情況下，各大品牌只能想盡辦法降低成本、提高效率。而建立或依托強(qiáng)大供應(yīng)鏈，就成為解決問(wèn)題的重要手段。食品供應(yīng)鏈成本主要來(lái)自于采購(gòu)成本、訂單成本、物流成本和存儲(chǔ)成本，這些應(yīng)該由專業(yè)人去完成。作為一個(gè)餐飲企業(yè)自己把這些鏈條完成，其浪費(fèi)是驚人的。2015年，供應(yīng)鏈比較發(fā)達(dá)的歐美日等國(guó)家的食材“腐損率”在5%之內(nèi)，而中國(guó)在20%-30%。這個(gè)空間是多么大的成本機(jī)會(huì)。餐飲企業(yè)專注于把飯菜做好、把顧客體驗(yàn)做好，后端就應(yīng)該由專業(yè)的人去完成，必然會(huì)提高整個(gè)鏈條的效率，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講也是降本增效最佳的方案選擇。

（4）供應(yīng)鏈?zhǔn)悄軌蚪⒏?jìng)爭(zhēng)壁壘的利器

對(duì)中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈?zhǔn)玛P(guān)生存；對(duì)于連鎖大企業(yè)來(lái)說(shuō)，則事關(guān)發(fā)展。麥當(dāng)勞就是一個(gè)典型的例子，它從最初的小品牌發(fā)展成為全球知名品牌，與其土豆的供應(yīng)商——辛普勞有密切關(guān)系。辛普勞在薯?xiàng)l研發(fā)上的巨大投入，幫助麥當(dāng)勞完善了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，成就了兩家企業(yè)的共同輝煌。

連鎖餐飲企業(yè)在擴(kuò)張門(mén)店的時(shí)候需要搭建業(yè)務(wù)模型，讓新店快速的復(fù)制，進(jìn)行市場(chǎng)快速占領(lǐng)。

舉個(gè)例子，連鎖企業(yè)就像復(fù)印文件，要想持續(xù)復(fù)印清晰文件，就需要足夠清晰的原件，而這一原件指的就是單店業(yè)務(wù)模型。因此，單店業(yè)務(wù)模型是門(mén)店用來(lái)檢驗(yàn)用餐場(chǎng)景是否匹配定位顧客群的需求，是用來(lái)確認(rèn)營(yíng)收和成本的匹配情況，是門(mén)店復(fù)制擴(kuò)張的基礎(chǔ)。記住，單店模型不是一家店成功就是模型，而是需要不停的精進(jìn)打磨，甚至花很長(zhǎng)時(shí)間和很多門(mén)店的實(shí)踐才能總結(jié)出模型，那么單店業(yè)務(wù)模型如何規(guī)劃呢？

1、從品牌定位角度切入模型

為了避免模型打造的盲目、不切實(shí)際，一定要先從了解客戶（深挖消費(fèi)者需求、了解消費(fèi)習(xí)慣）、了解商圈、有清晰的品牌定位入手，這是非常重要的第一步。對(duì)這些有了清晰的認(rèn)知，才能知道打造的業(yè)務(wù)模型適合怎樣的顧客群、適合怎樣的區(qū)位、適合什么樣的消費(fèi)階層和這些顧客喜歡什么樣的裝修風(fēng)格等問(wèn)題。很多品牌有很多模型，有商業(yè)區(qū)、辦公區(qū)、居民區(qū)、學(xué)校區(qū)，其設(shè)計(jì)風(fēng)格、價(jià)格，甚至菜單都是有區(qū)別和針對(duì)性的。

2、不同城市的模型打造

搭建起單店模型后并不是一勞永逸了，因?yàn)橥粋€(gè)單店模型并不一定適合所有區(qū)域、所有城市。我們可以通過(guò)城市的各種指標(biāo)，去考察一個(gè)城市的消費(fèi)體量，以這些參數(shù)對(duì)單店模型進(jìn)行修改，打造本土化、當(dāng)?shù)鼗Ａ硗?，不同城市人口的消費(fèi)習(xí)慣也有很大的差異，消費(fèi)習(xí)慣的不同也必然導(dǎo)致了模型不能千篇一律。

綜合看來(lái)，運(yùn)營(yíng)組織能力的打造、供應(yīng)鏈能力的提升和業(yè)務(wù)模型的打造都是相輔相成的關(guān)系。運(yùn)營(yíng)組織能力是保證企業(yè)的人員領(lǐng)導(dǎo)力，保證連鎖企業(yè)擴(kuò)張時(shí)解決人才的問(wèn)題。供應(yīng)鏈能力是解決食物的能力，從上游端的研發(fā)交付、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流，到門(mén)店的入庫(kù)、操作、生產(chǎn)呈現(xiàn)給顧客的全過(guò)程。這個(gè)環(huán)節(jié)的效率和狀態(tài)，使連鎖企業(yè)擴(kuò)張時(shí)的成本最優(yōu)和效率最佳。我們應(yīng)該針對(duì)外部環(huán)境的變化，如趨勢(shì)、經(jīng)濟(jì)、顧客、人口、發(fā)展的變化做出符合連鎖企業(yè)需求的業(yè)務(wù)模型。這才是連鎖企業(yè)的基石，在這三項(xiàng)打造成熟之后，才能進(jìn)入到快車道，才能叫真正意義上的連鎖餐飲企業(yè)。